料理.台灣 [第80期]:老派餐廳學
點閱：3並列題名：Ryori.Taiwan
其他題名：料理台灣
作者：料理.台灣編輯部編輯
出版年：2025.03-04
出版社：財團法人中華飲食文化基金會
出版地：臺北市
最新發刊 : 2025-03-01
雜誌類型 : 雙月刊
雜誌簡介:
《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。
簡介
老派餐廳學
近年來，「老派」風格的懷舊與復古感成為新潮流，在社群媒體上再次被年輕世代認識喜愛。無論餐廳的裝潢設計、用餐氛圍、服務人員至餐點滋味，無一不是熟悉的而美好時光記憶。歷經歲月仍屹立不搖的老字號餐廳，更承載著台灣珍貴的飲食記憶。
爬梳老派餐廳學，不僅是對過往飲食習慣的見證，也領略台灣那段黃金歲月的風華。
編者的話
「口味一成不變，對我們是最大的稱讚。」專題店家在採訪結束後，有感而發地說出這句話。曾歷經年輕人路過不屑一顧，拜媒體之賜再次獲得青睞，始終以穩定節奏、經典菜色，陪伴著食客的日常與人生重要相聚，維持品質的「不變」，正是這些餐廳驕傲的所在。
老派不是復古，而是數十載的堅持，展現出歷久彌新的價值。本期〈老派餐廳學〉走進五家名人推薦餐廳－紅屋牛排的西餐風華、圍爐酸菜白肉火鍋的溫暖團圓、法森小館的法式經典、雞家莊的傳統台菜，以及翠薪越南餐廳的異國家鄉味。不論是店內裝潢、服務生的態度，還是一道道熟悉的菜色，各自承載著屹立不搖的時代記憶。
春節期間入住創立於 1878 年的箱根富士屋（Fujiya Hotel），彷彿走進一座小博物館，見證日本飯店發展史。館內珍藏的百年菜單，更是一張張時光印記。〈職人細語〉專訪圓山金龍廳許耀光主廚，出身餐飲世家的他，在訪談中分享父親的泛黃手稿。這些佈滿歷史痕跡的菜單與食譜，不僅記錄味道，也訴說著飲食文化的傳承。
總編輯 陳怡伶
農曆新年一過，連續跟風兩家排隊美食，其中「一蘭拉麵」美味的令人讚嘆，自2017年引進台灣，迄今在平日下午抽號碼牌，仍足足排隊四十分鐘，可見台灣消費者的喜愛。另一家台式滷肉飯「黃記」，早在多年前就獲得眾多饕客的認可，近年更因觀光人潮不斷，知名度歷久不衰，上午十一點半開始營業，內用及外帶的號碼牌已排到六十幾號，在在宣告傳統小吃店在餐飲市場的熱度。這期〈地方滋味踏查〉介紹高雄三多商圈的街頭名店，推薦大家前往嘗試，讓各地美食繼續飄香。
副主編 洪麗君
台中、彰化靠海一代俗稱「海線」，農、畜牧業發達，「黑豬肉」是其中一項特產，與豬肉相關的料理特別多。從台中來台北工作之後，格外想念沙鹿的肉丸圓仔（bah-înn-á）、肉圓（bah-uân）、水煎包和乾油麵。肉圓仔是包肉餡的湯圓，湯圓皮薄又軟，輕輕裹住鮮香十足的粉色內餡，配上大骨熬成的噴香湯頭，撒上香菜、白胡椒粉，是沙鹿人共有的飲食記憶。本期「風土識食」介紹高雄旗津大陳新村的「鰻鯗」令人感動，眾生為鏡，我們同樣是被海風吹拂長大的孩子，無論走到哪總懷揣家鄉味。
編輯 徐菀臨
近年來，「老派」風格的懷舊與復古感成為新潮流，在社群媒體上再次被年輕世代認識喜愛。無論餐廳的裝潢設計、用餐氛圍、服務人員至餐點滋味，無一不是熟悉的而美好時光記憶。歷經歲月仍屹立不搖的老字號餐廳，更承載著台灣珍貴的飲食記憶。
爬梳老派餐廳學，不僅是對過往飲食習慣的見證，也領略台灣那段黃金歲月的風華。
編者的話
「口味一成不變，對我們是最大的稱讚。」專題店家在採訪結束後，有感而發地說出這句話。曾歷經年輕人路過不屑一顧，拜媒體之賜再次獲得青睞，始終以穩定節奏、經典菜色，陪伴著食客的日常與人生重要相聚，維持品質的「不變」，正是這些餐廳驕傲的所在。
老派不是復古，而是數十載的堅持，展現出歷久彌新的價值。本期〈老派餐廳學〉走進五家名人推薦餐廳－紅屋牛排的西餐風華、圍爐酸菜白肉火鍋的溫暖團圓、法森小館的法式經典、雞家莊的傳統台菜，以及翠薪越南餐廳的異國家鄉味。不論是店內裝潢、服務生的態度，還是一道道熟悉的菜色，各自承載著屹立不搖的時代記憶。
春節期間入住創立於 1878 年的箱根富士屋（Fujiya Hotel），彷彿走進一座小博物館，見證日本飯店發展史。館內珍藏的百年菜單，更是一張張時光印記。〈職人細語〉專訪圓山金龍廳許耀光主廚，出身餐飲世家的他，在訪談中分享父親的泛黃手稿。這些佈滿歷史痕跡的菜單與食譜，不僅記錄味道，也訴說著飲食文化的傳承。
總編輯 陳怡伶
農曆新年一過，連續跟風兩家排隊美食，其中「一蘭拉麵」美味的令人讚嘆，自2017年引進台灣，迄今在平日下午抽號碼牌，仍足足排隊四十分鐘，可見台灣消費者的喜愛。另一家台式滷肉飯「黃記」，早在多年前就獲得眾多饕客的認可，近年更因觀光人潮不斷，知名度歷久不衰，上午十一點半開始營業，內用及外帶的號碼牌已排到六十幾號，在在宣告傳統小吃店在餐飲市場的熱度。這期〈地方滋味踏查〉介紹高雄三多商圈的街頭名店，推薦大家前往嘗試，讓各地美食繼續飄香。
副主編 洪麗君
台中、彰化靠海一代俗稱「海線」，農、畜牧業發達，「黑豬肉」是其中一項特產，與豬肉相關的料理特別多。從台中來台北工作之後，格外想念沙鹿的肉丸圓仔（bah-înn-á）、肉圓（bah-uân）、水煎包和乾油麵。肉圓仔是包肉餡的湯圓，湯圓皮薄又軟，輕輕裹住鮮香十足的粉色內餡，配上大骨熬成的噴香湯頭，撒上香菜、白胡椒粉，是沙鹿人共有的飲食記憶。本期「風土識食」介紹高雄旗津大陳新村的「鰻鯗」令人感動，眾生為鏡，我們同樣是被海風吹拂長大的孩子，無論走到哪總懷揣家鄉味。
編輯 徐菀臨
作者簡介
雜誌簡介
《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。
《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。
